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GASTRONOMIEGloire au grand bourgeois ! Au noble bourgeois à chair blanche. Jadis réservé aux maîtres, le bourgeois reste aux Seychelles le poisson royal, par excellence, trônant sur des étals qui attestent de la générosité de “losean”, où l’on dénombrerait plus de huit cents espèces de “pwason”.
De vieille en capitaine et de perroquet en carangue, en passant par thon et requin, la mer nourricière permet de varier les plaisirs. On comprend dès lors que le “Seselwa” soit le plus gros consommateur de poisson au monde : 85 kg par an et par habitant. Elément roi du “bien manger kreol”, il est cuisiné au quotidien et sur tous les tons : grillé ou rôti au four, boucané au feu de bois ou cuit en feuille de banane, cru en émincé ou épicé en court-bouillon, ou encore pilé en chatini.
Ici, le poisson fait recettes, celle du rougaille de poisson salé mêlant ainsi sa chair à une sauce à base d’oignon, ail, piment, thym, sel, poivre, gingembre, limon et tomate, mais la préparation la plus classique reste celle, mijotée, du cari, base de la cuisine seychelloise, cette sauce liant des feuilles d’un arbuste à divers épices : cumin, cucurma, coriandre, cardamome, cannelle.
L’océan offre aussi ses crustacés et coquillages, qu’il s’agisse des petits teck-teck, délicieux en soupe, ou des petits crabes que sont les trouloulous. Les gros crabes girafes sont plus prisés encore.
Quant au poulpe, autre valeur sûre de la restauration, il est souvent préparé en “cari zourite coco”, c’est-à-dire au lait de coco.
Référence majeure de la table seychelloise, le cari parfume aussi à merveille la viande, réservée au dimanche, le poulet étant cuisiné dans des feuilles de banane ou de cannelle. Mets devenu rare, la chauve-souris, elle, est proposée rôtie ou en civet.
Viande ou poisson, le riz est de toute façon l’élément essentiel de tout repas, le pain du “Seselwa”.
Lequel ne saurait aussi se passer des épices et aromates, de noix de muscade en safran vert et de cannelle du pays en vanille. Laquelle liane, longtemps troisième production agricole, n’est toutefois plus guère récoltée qu’à La Digue.
Rayon fruits et légumes, la nature s’est aussi là montrée généreuse. Si de gratin de papaye verte en kat kat de bananes, quelques plats de légumes se dégustent comme tels, il est plus fréquent de servir ces derniers en accompagnement. De giraumon (potiron) en patole (concombre) et de bringelle (aubergine) en gros piment (poivron), en passant par les plus coûteuses pommes d’amour (tomates), les légumes se servent souvent en salade ou en chatini, sorte de purée assaisonnée avec de l’huile, du sel, du poivre et l’inévitable piment.
Les fruits sont aussi utilisés dans ces populaires chatinis, celui de mangue étant courant.
Une mangue qui se décline là en maintes variétés, tout comme la banane. Goyaves, papayes, corossols, jamalacs, fruits de la passion et autres fruits de cythère sont aussi de cette fête de bouche qui se conclue les jours de fête d’un “gato coco” ou d’une daube à base de lait coco : patate douce, manioc ou germe de cocotier, régal assuré !
Enfin, comment décrire la gastronomie seychelloise sans évoquer la véritable salade du millionnaire, chère parce qu’elle nécessite de sacrifier un palmier pour en extraire le cœur, et le fruit à pain, cet opulent fruit se prêtant à toutes les préparations, notamment à celle de chips.
Il est en tout cas impératif d’en manger au moins une fois dans son séjour, puisque la tradition veut que quiconque en a dégusté reviendra un jour ou l’autre dans l’archipel.
Nourrie de ses influences européenne, africaine, malgache, indienne et chinoise, la cuisine seychelloise, fortement métissée, ressemble en fait à son peuple. De la créolité à pleine bouche ! |